一一

吃在韩国——无烤肉不欢之部位篇之猪篇

于是决定无微不至:

真是黑色三月,频频有让人揪心的消息传出。
希望大家都安好。

继续聊聊美食,在阴郁的日子传播正能量。

前篇稍介绍了下韩国烤肉的大致分类和吃法,接下来从烤肉的部位开始聊起。
先说猪。
烤猪肉也有学问的。猪肉一般都是肥中带瘦,吃起来不柴,因此很适合烤肉,重点是一定要烤透,不像牛肉还能吃个几成熟。
先开大火,用镊子把整大块肉放到烤盘或篦子上,烤得一面由红色变白之后马上换面,待另一面正要开始变白时,左手拿镊子,用手拿剪刀,剪成合适的大小,差不多一口能吃进去那么大,也不能太小,容易烤干。接着,两面翻着烤到肉不见红色后,挑一块中等大小的,吃吃看,咬开里面也不见红色,软硬又适中,就可以招呼同桌的人一起吃了。
如果是可以调大小档的瓦斯火,烤好后把火关小一点,慢慢吃。如果是炭火没法调节大小,可以把烤好的肉夹到炉边一圈,因为中间的火最旺。如果实在是连放在边上一圈肉还是很快被烤焦的话,可以在肉下面垫一片生菜叶,或是把肉夹到自己的碗里。有必要的时候,可以往炭火里浇点水,压一压火。不过,通常你烤得太焦,烟太大之类的,烤肉店店员或老板都会看不下去,过来给你添水或指导两下。遇到店里不忙的时候,有些好心的老板干脆就帮你把肉烤好了,嘿嘿。

不少烤肉店都强调自己用的是炭火(숯불 ),不仅是因为炭火热度够,而且据说烧火的炭会扬起一些火星,挟带着炭分子,让肉更美味。
好吧,这个说法是有点扯,反正是商家的噱头。
更有标榜自己是柏木炭之类的,据说有特殊香气,反正我是没吃出来。

桌上除了泡菜和各家的小菜以外,还一定会有烤肉酱(쌈장),是在辣酱里加入蒜、麻油、黄酱(或叫黄豆瓣酱)等等调成的。
特别适合蘸着烤肉吃。

还有,烤肉店标价一般是一人份价格,但第一次点必须是两人份(2인분),后面要再加肉才能点一人份。
不要点错了哦。
还有一些店是标重量,比如每斤(500g)的价格,可以问问怎么点最合适,听老板推荐准没错。

正式进入主题。

最基本的,也最常见的自然是五花肉(삼겹살)。
五花肉取自猪的肚子部位,肥瘦相间,一层瘦肉一层肥肉,适合在篦子上直接烤,油会直接滴下去,若是用烤盘,一般烤盘会一头高一头低,带点斜度,旁边还带沟槽,方便多余的油分流掉。
肥肉的油刚好匀一些给瘦的部分,烤得稍微干一些,吃起来更香。
五花肉往往作为烤肉的第一道,饥肠辘辘的时候吃点带肥的肉当然比较香。
第一块肉,单单蘸酱,再配一片蒜,品尝一下这头猪嫩不嫩鲜不鲜。
第二块肉在放了椒盐里的麻油里一蘸。
然后再开始包着生菜吃。
因为包着菜叶,又蘸了酱料的话就吃不出最原始的肉味。
再推荐一个我爱的吃法,将桌上的辣白菜泡菜也放到炉子上一起烤,然后包着五花肉一起吃。
要是正好是老泡菜(묵은지),也就是比较酸的、泡了比较久的泡菜就更好了。
泡菜在火上一烤,里面的汁水消去些,辣味和酸味不再那么呛,反而变成浓郁的香醇味,热乎乎地裹上刚烤好的五花肉,再加上一片生蒜或烤好的蒜,不用蘸酱,直接送到口中,嚼两口,再酌一口烧酒,啧啧。
盐烤五花肉(소금구이)也很常见,所谓盐烤,其实就是在五花肉上抹一层粗盐,烤的时候盐直接化进肉里,去腥又入味。

背脊肉(등심),是背上的肉,相对应的是里脊肉(안심 ),是腰内侧的肉。
背脊肉通常用于炸猪排,肥瘦均匀。
里脊最嫩,烤起来熟得快,多汁,中国菜的糖醋里脊用的也是这块,
这些个部位属于怎么做都好吃的部位,不用我多费口舌,总觉得用于烤肉浪费了些。

我爱吃的肋排肉(갈비 )有原味的(생갈비)和酱腌的(양념갈비)两种,取自胸前肋骨部分。
肋排部分汁水丰富,又带着骨头,吃货都知道排骨最美味的地方就是连着骨头的位置,直接抓着骨头啃,最后还要吸吸骨髓里面的汁才叫过瘾。
原味肋排对肋排本身的肉质要求较高,真正好的肋排肉烤起来甚至不用蘸酱都能吃下好几块。
酱腌肋排一般偏甜,各家配方不一,酱油、糖必备,有的会加些水果,有的会加红酒。
吃不了多,容易发腻,要吃也要最后一道再吃,免得味觉被腌的酱一腻,就吃不出肉本身的香甜了。
我如果吃酱腌肋排,一定配白米饭。
肋排不能烤过了,太老了容易塞牙,但又不能太生,猪肉得烤透才能吃,尤其是酱腌的,里面带有糖,特别容易烤焦,黏在篦子上,要经常翻动,所以很考验烤肉的手艺。如果篦子黑了,一定要及时更换。
烤的时候记得骨头部分稍微放在离炭火远一点的位置,可以放到最后慢慢啃。

猪颈肉(목살 ),取自后脖子。
猪的脖子还是挺灵活的,有些肌肉,但肌肉间夹着不少脂肪,我觉得比五花肉更好吃,貌似卡路里也很高。
特别适合做酱腌的部位,有种腌制法叫做“揉捏(주물럭)”,应该是指把肉放进酱料里使劲揉啊捏啊,让它更入味。
揉捏猪颈肉的酱料中少不了味淋、姜蒜,还有清酒,最后还要撒点辣椒和胡椒粉,烤的时候一定要放洋葱一起烤。
可以把快烤好的猪颈肉放到一片切片的洋葱上再烤到入味,烤过的洋葱又香又甜,还有汁水,配着猪颈肉一口吃下去,哪还要什么菜叶来包啊!

再来说说猪身上比较特别的两种肉,也是韩国烤肉中常见的,护心肉(갈매기살 )、脸颊肉(볼살)。
护心肉取自胸前,跟肋排肉的位置差不多,它的韩语特别有意思,直译过来的话是“海鸥肉”,不知道怎么会有了这么个奇怪的名字。
护心肉吃起来几乎没有猪肉的感觉,不带肥肉,比较有嚼劲,适合剪成小块烤着吃。
最有名的护心肉烤肉店非稀来烤肉(서래갈비)莫属了,我还记得第一家门店开在庆熙大学附近,每天都大排长龙,后来开了好多分店,甚至开到了上海,生意通常都不错。
生意这么好,除了调味配得好,更主要的原因是价格便宜,但真正的护心肉每只牛身上能取出的份量并不多,不由让人生疑。
但还是好吃啦,而且应该不像国内街头烧烤拿其他动物的肉来充当,最多是拿猪身上其他部位来顶而已。
猪颊肉当然是取自猪的脸。
就像鱼最好吃的部位是鱼头,鱼头最好吃的部位是鱼腮两边的肉,因为这两块肉动得最多,肌肉最紧实。
猪当然也一样。
猪颊肉份量不大,特别Q,我喜欢烤得差不多的时候把猪颊肉剪成细条状,有种吃炒肉的感觉。
卖猪颊肉的店不多,有看到一定不要错过哦。

猪肉皮(돼지껍데기)也被韩国人按在火上烤着吃,可谓美味一绝。
一端上来有点可怕,白花花的一层皮,看起来卖相不太好。
贴心的店家通常都用喷火枪把毛都烫掉了,所以倒是不用担心有毛。
而且为了去掉骚味,有时候上桌的猪肉皮是用水煮过的,烤一烤很快就能吃。
烤猪肉皮难度特别大,一是因为皮受热就会卷起来,二是因为特别容易焦。
一般都用篦子烤,不用烤盘。
一放到火上,马上就要眼明手快地开始剪,烤的时候一边用镊子或筷子把卷起来的猪肉皮按平,确保能烤透,又要不停地翻动,以免烤焦烤老了。
经验就是切小块一点,这样比较不会卷。
也有酱腌过的,更好吃。
烤完之后撒点芝麻,配着豆腐吃,当然用菜叶包着吃也没有问题,反正怎么好吃怎么来。
最正宗的吃法就蘸豆粉(콩가루)!
大概是炒黄豆磨成的粉吧?特别香。
肉皮单吃稍腻,但蘸上干干的、香喷喷的豆粉,味道相融,再没有更搭的小伙伴了。
肉皮一般不会单吃,搭配盐烤五花肉或护心肉都很合适,可单点一人份。

其他部位统称附属肉(부속고기),可单点。
不是每家烤肉店都有,有兴趣的饕客自行寻找吧。